Smażenie to jedna z popularniejszych metod przygotowywania potraw. Tej tendencji nie zaszkodzą nawet opinie dietetyków, którzy nie są entuzjastami używania dużej ilości tłuszczów. Dla wielu konsumentów smażenie daje potrawom smak, którego nie zapewnia na przykład gotowanie na parze. Jak smażyć, żeby nasz organizm na tym nie ucierpiał?
Smalec, masło czy oleje roślinne?
Trudno sobie wyobrazić kuchnię bez stosowania tłuszczów. Dieta, która je nadmiernie ogranicza, jest niekorzystna dla naszego metabolizmu. Wiele jednak zależy od tego, jakich tłuszczów używamy i ile. Warto wiedzieć, że w dobrze zbilansowanych posiłkach smażenie nie jest zakazane. Wystarczy, że nie stanie się głównym sposobem obróbki termicznej. Smażąc, uzyskuje się wysokie temperatury, przekraczające nawet 200 stopni. Z tego powodu bardzo ważny jest właściwy dobór tłuszczów, które podczas całego procesu nie będą wytwarzać substancji toksycznych i rakotwórczych. Trwałość tłuszczu jest uzależniona od ich składu. Jak smażyć, żeby było zdrowiej? Najlepiej szukać produktów, które zawierają nasycone kwasy tłuszczowe, ponieważ wolniej ulegają niekorzystnym przemianom pod wpływem wysokiej temperatury. Im więcej kwasów nienasyconych, tym większa skłonność do destrukcji.
Jak smażyć – przegląd popularnych tłuszczy
Wiele osób stosuje tradycyjne metody smażenia, czyli sięga po smalec. Argumentacja za tym wyborem opiera się na stwierdzeniu, że dawniej smażono wyłącznie na smalcu z braku dostępności innych tłuszczy. Smalec ma w swoim składzie sporo kwasów tłuszczowych jednonienasyconych oraz nasycone kwasy tłuszczowe. Nadaje się do długotrwałej obróbki w wysokiej temperaturze, ale nie jest polecany zbyt często. Zawiera ogromne ilości szkodliwego cholesterolu. Sporo osób do smażenia stosuje masło. Niestety, przy dłuższej obróbce termicznej substancje białkowe, które zawiera, ulegają zwęgleniu. Masło świetnie sprawdzi się do krótkiego smażenia, na przykład jajecznicy. W wersji klarowanej, czyli oczyszczonej z białka, można go stosować do dłuższego smażenia. Popularna oliwa z oliwek lepiej nadaje się jako składnik dipów i sałatek. Nie powinna być stosowana do smażenia w temperaturze ponad 180 stopni.
Polecane oleje roślinne
Każdy olej, który będzie stosowany do smażenia, powinien zawierać wartościowe kwasy tłuszczowe. W tej kategorii dobrze prezentuje się olej rzepakowy. Nie bez powodu jest nazywany „oliwą Północy”. Ma wysoki punkt dymienia, bo aż 205 stopni i dużą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Do krótkiego smażenia, jak również sałatek przydaje się jego wersja ekologiczna, z niższą zawartością kwasu erukowego. Jak smażyć dania kuchni azjatyckiej? Najczęściej przyrządza się je właśnie na tłuszczu i smaży krótko, ale intensywnie. Warto w tym celu wypróbować olej ryżowy. Ma sporo kwasu oleinowego, więc można go stosować nawet w daniach, wymagających temperatury do 240 stopni. Coraz modniejszy jest także olej kokosowy. Bardzo kaloryczny, ale z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Można na nim smażyć zarówno kilka minut, jak i dłużej. Poleca się, aby jego wersję rafinowaną stosować do wysokich temperatur a nierafinowaną do nieco niższych.
Istnieje spora grupa olejów o prozdrowotnych właściwościach. To między innymi oleje lniany, słonecznikowy, z orzechów włoskich, sojowy, z pestek dyni lub winogron. Idealnie nadają się do dań na zimno, głównie sosów i sałatek, gdyż podczas obróbki cieplnej stracą wiele cennych składników odżywczych.
